徽菜专指徽州菜，不是泛指安徽菜 ——汪曾祺《皖南一到》

《皖南一到》，作者汪曾祺。汪曾祺是江苏高邮人，当代著名作家、散文家、戏剧家，他的文字和为人一样，既有着鲜活浓郁的人间烟火气，又洗练活泼、平和淡静，引人入胜。汪曾祺祖籍歙县，他说：“我站在歙县的老街上，想：这是我的老家，竟有一种说不出的感情，慎终追远，是中国人抹不掉的一种心态。”

和他这段话的情感同样厚重的，还有著名教育家陶行知先生夸徽州：“世界上只有一个地方和他相类，这个地方就是瑞士”。胡适先生的：“我是安徽徽州人”。等等。

汪曾祺先生的《皖南一到》写于31年前，分为屯溪、歙县、黟县、徽菜等不同片段。其中，徽菜一章中，开宗明义：徽菜专指徽州菜，不是泛指安徽菜。徽菜有特点，味重油多，臭鳜鱼是突出的代表作。毛豆腐也是徽州人嗜吃的家常菜，但是菜馆和饭店做的过于精细，反而不如在屯溪老街一豆腐坊中所吃的，在平锅上煎熟，佐以葱花辣椒糊，更有风味。屯溪烧饼以霉干菜肉末为馅，烧出脆皮，为他处所无，徽州人很爱吃，但亦不能仿制，不知有何诀窍。

那些年的徽菜概念还是完整、准确、清晰的，它就是徽州菜系，是中国八大地方菜系之一，而不是这些年被以讹传讹的安徽菜的代指。类似的，徽派建筑不是指安徽建筑、徽雕不是安徽雕刻，徽商更不是指安徽商人。把徽州文化泛徽化，表面看对打安徽品牌有利，其实破坏了安徽文化多元万象的本质，安徽除了还有皖江文化、皖北文化、江淮文化等，用徽州文化替代博大精深内涵丰富的安徽文化，是买椟还珠。

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